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1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
2、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
4、广式汤时间要长,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。